Mozaïek van knolselderij, pistache, gebakken coquille en haringkuit

Met een salade van coquille met pittige appel en knolselderij.

Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Voorgerecht 4 personen

Bereiding

Saus

1. Kook wat appelsap in met wat gesneden rode peper.
2. Zeef de peper eruit en bind de saus iets af met bijvoorbeeld Xantana (texturas).

Taartje

1. Snij een paar plakken knolselderij op de snijmachine.
2. Steek met de kleinste steker rondjes uit de plakken.
3. Blancheer de rondjes.
4. Snij op de snijmachine plakken Granny Smith.
5. Steek met de kleinste steker rondjes uit de plakken.
6. Maak van de twee een stapeltje, doe er een cocktailprikker in en zet dit koud.
7. Verwarm 300 ml appelsap met 15 gr vegetal (sosa) en laat even koken tot je een gladde massa hebt.
8. Haal de torentjes door de warme massa en zet deze op een ingevet (pancoating) plateautje.
9. Zet ze koud.

Salade

1. Snij een deel knolselderij in fijne julienne, blancheer dit en maak aan met crème fraîche, peper en zout.

Marshmallow

1. Doe 300 gr appelsap en 200 gr suiker in een pan en breng aan de kook.
2. Week ondertussen negen blaadjes gelatine in koud water.
3. Voeg als de massa kookt de gelatine toe en los dit op.
4. Laat de massa koud tikken in een kitchenaid tot het luchtig en dik wordt.
5. Doe de massa in een spuitzak en spuit een siliconenmatje vol.
6. Zet dit koud.

Coquille

1. Open drie coquilles per persoon en maak deze schoon.
2. Snij een coquille horizontaal doormidden en steek uit met een steker.
3. Doe de ene helft op een plateau met olie, peper en zout.
4. Dek af met slagersfolie en gaar onder de warmtepas.
5. Gril de andere helft en leg deze warm bij de gemarineerde.
6. Snij van 1 coquille tartaar en maak deze aan met dressing en limoen.
7. Moduleer de tartaar en leg op het bord.

Mozaïek van knolselderij en pistache

1. Maak van de knolselderij een mousseline door hem gaar te koken in room met melk en zout.
2. Daarna doordraaien in een blender.
3. Doe de massa door een fijne puntzeef en breng op smaak.
4. Verdeel de mousseline in tweeën en meng de ene helft met de fijngedraaide pistache.
5. Maak het volgende recept: 500 gr mousseline, 250 gr room, 17 blaadjes gelatine en 4 gr agar-agar.
6. Verwarm de room en voeg hier de gelatine en agar-agar aan toe.
7. Meng deze met de mousseline.
8. Stort de massa in een siliconen blokjesmat en laat opstijven.
9. Snij als het koud is uit 1 blokje 8 kleine blokjes van zowel de witte als de groene mousseline.
10. Leg deze om en om tegen elkaar aan op het bord.
11. Zet het bord onder de warmtelamp tot de mousseline zacht wordt.

Opmaak

1. Leg de marshmallow, de coquilletartaar en de knolsalade op het bord.
2. Leg hier de zacht gegaarde en gegrilde coquille bij.
3. Garneer af met wat cress en pistachepoeder.
4. Het andere bord maak je op met de haringkuit, mozaïek en het torentje.
5. Bak de laatste coquille en blus deze af met citroensap en boter.
6. Leg deze op het bord met de mozaïek.
7. Afmaken met Lomon Cress en Apple Blossom.

Bedenker

Niven Kunz

In samenwerking met het Koksgilde Nederland

Gerelateerde recepten

Gegrilde coquille

Carpaccio van coquille