Carpaccio van coquille
Met mangorelish en sinaasappelvinaigrette.
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Voorgerecht 4 personen
Bereiding
Bereiding voor de carpaccio
- Maak farce van roodbaarsfilet met 1 ei, garnalensaus en sinaasappelchutney.
- Wrijf deze door een haarzeef en voeg dan nog de gesneden bieslook toe.
- (Het doel van de farce is om de coquilles te binden).
- Hele coquilles ontdoen van zeentjes en in vieren snijden, de hele sinaasappelpartjes mengen met de farce, notenolie en zout.
- Afproeven.
- Hoog op smaak brengen met een licht zoetje erin.
- Dit geheel schep je op plastic folie en dan vorm je er een pil mee met een doorsnede van ± 7 cm.
- Hard aanvriezen.
Bereiding voor de relish
- Staartjesvlees en de mango in kleine blokjes snijden.
- De pomodori ontdoen van vel en zaad en hiervan grove concassée snijden.
- Bieslook in ringetjes, sjalotjes en rode peper (zonder zaad) snipperen.
- Alles samen mengen met de olijfolie (± 2 eetlepels) en ruim limoensap.
- Maak hoog op smaak.
- Ongeveer 4 uur laten trekken; het zout trekt het vocht uit de relish en zorgt zo voor een drassig geheel.
- Voor gebruik kort op de lek zetten.
Bereiding voor de sinaasappelvinaigrette
- Met behulp van de hierna volgende ingrediënten een licht bindende vinaigrette maken in de mixer.
- Verse jus d'orange, moutarde Selestane, sinaasappelmarmelade (± 1 kleine eetlepel), olijfolie extra vierge, sojaolie, water, limoensap.
Opmaak
- Carpaccio dun snijden in rond model op bord en rondom een rand vrijlaten.
- Maak een torentje van de relish in het midden op de carpaccio.
- Bovenop een toef Limon Cress en om de carpaccio de dressing.
- Extra 5 gebrande babycoquilles.
- Serveren met een zuurdesem limoenbroodje van het Vlaams Broodhuys.
Bedenker
Norman Pondman
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
