Gegrilde coquille

Met ham, tartaar van appel, tomaat op twee manieren en een vinaigrette van noten en balsamico.

Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Voorgerecht 4 personen

Bereiding

Voor de vinaigrette

  1. 1 dl aceto balsamico en de 3 dl hazelnootolie mengen en op smaak maken met peper/zout.

Voor de tomatencompote

  1. Gesnipperd sjalotje aanzetten in olijfolie, concasseé van tomaat snijden en in de pan doen, samen met een fijngesneden knoflookteentje, blaadje laurier en een paar druppels aceto balsamico.
  2. Laten koken tot de juiste gaarheid en dikte (zaadlijsten bewaren voor tweede manier van tomaat).
  3. Coquille grillen en daarna op smaak brengen met zout.

Voor de tartaar van appel

  1. Appel in fijne brunoise snijden, op smaak maken met paar druppels limoenolie, limoenrasp en zout.

Opmaak

  1. Tartaar van appel als een hoopje op het bord dresseren, daarop de coquille plaatsen, quenelle van de tomatencompote maken en naast de coquille leggen, de zaadlijst van de tomaat aan de andere kant van de coquille leggen en met een beetje grof zeezout bestrooien.
  2. De vinaigrette rondom het gerecht dresseren en het gerecht afmaken met de cress en het aardappelpapier.

Bedenker

Tjitze van der Dam

 

In samenwerking met het Koksgilde Nederland

Naar receptenoverzicht
Wil je weten wat er veranderd is op het nieuwe Passie voor Horeca?