Lasagne van gekonfijte eend & ganzenlever
Met een rouleau van spitskool, pastinaakcrème, acetosiroop, sinaasappelpoeder en aardpeerkruim.
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Voorgerecht 4 personen
Bereiding
- Maak van de gekonfijte eend en ganzenlever een mooie, strakke lasagne, te beginnen met eend en daarna een dunne plak lever.
- Herhaal dit twee keer.
- Snijd de pastinaak in grove stukken en gaar deze in de boter, schep hem uit de pan, draai een gladde mousse met de keukenmachine of thermomix en breng op smaak.
- Blancheer de buitenste bladeren van de spitskool.
- Stoof 500 gr van het binnenste met de boter zonder te kleuren en blus af met de bouillon.
- Op smaak brengen met peper en zout.
- Leg de bladeren uit en rol deze in met de gestoofde spitskool.
- De aceto in laten koken met de appelstroop tot een mooie dikte is verkregen, eventueel nog wat suiker toevoegen.
- Schil van de sinaasappel drogen in een droogoven, daarna in de thermomix laten draaien tot poeder.
- De aardpeer in dunne plakken snijden op de snijmachine (stand 2), daarna frituren in zonnebloemolie op 160 graden.
- Als het is afgekoeld met een mes kraken tot juiste grootte en vermengen met koperpoeder.
Bedenker
Jeroen Spijker
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
