Borst en boutje van de wilde eend
Met rode biet, gebakken paddenstoelen en een jus van gerookt gevogelte.
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Hoofdgerecht 4 personen
Bereiding
- Rook de gevogeltekarkassen in de rookton en laat deze daarna trekken in de gevogeltefond.
- Maak de eend schoon tot deze panklaar is en snijd de boutjes van de eend.
- Leg de boutjes ongeveer een dag in een mengsel van zout, rozemarijn en tijm.
- Konfijt deze daarna in het ganzenvet.
- Braad de eend in zijn geheel in de pan en gaar deze in een oven van 160° C tot de juiste gaarheid.
- Tourneer de rode biet in halve maantjes en doe deze in een vacuümzak met een scheutje olie en een beetje zout.
- Gaar deze in een pan water op 90° C, ongeveer 45 minuten.
- Snipper de sjalot en zet deze aan in een pan met een beetje olie.
- Voeg daarna de linzen toe en blus af met groentebouillon of water met een beetje zout.
- Voeg 1 takje rozemarijn en 1 takje tijm toe en laat deze meetrekken.
- Laat dit op laag vuur trekken, net zo lang tot de linzen gaar zijn.
- Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in het gewenste formaat.
- Bak deze in een beetje olie.
- Dresseer de paddenstoelen op het bord en snijd de borsten van de eend.
- Trancheer de borsten en leg deze op de paddenstoelen.
- Zet het boutje ertegenaan en leg de bietjes eromheen.
- Dresseer de linzen op het bord en schenk als laatste een beetje jus over de eendenborst.
Bedenker
Tjitze van der Dam
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
