Gebraden ganzenborst gevuld

Met ganzenlever met puree van kastanjes, vloeibare bonbon van vijgen, in ganzenvet gegaarde aardappel en een jus van kersen.

Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Hoofdgerecht 4 personen

Bereiding

Kastanjepuree

  1. De kastanjes stoven in boter en deze helemaal laten garen.
  2. Pureer de kastanjes samen met de banaan en wrijf de puree door een fijne bolzeef.
  3. Breng de puree op smaak met peper, zout en het citroensap.

Ganzenborst

  1. De opengesneden borst weer dicht maken met behulp van een houten prikker.
  2. De borst goed peperen en zouten.
  3. Snijd het vet van de ganzenborst kruislings in en bak de borst op deze zijden zonder vetstof toe te voegen.
  4. Gaar vervolgens in een oven op 90 °C tot een kerntemperatuur van 52 °C.

Vloeibare bonbon van vijgen

  1. De vijgencoulis in kleine bonbonvormpjes doen.
  2. Laat deze bonbons minimaal 1 dag vriezen.
  3. Kook het water met de Gelificant Vegetal.
  4. De ingevroren vijgenbonbons hier doorhalen.
  5. Laat de bonbons met de gelei er omheen op temperatuur komen.

Gekonfijte aardappel

  1. De aardappels wassen en schillen.
  2. De aardappels uitsteken met een appelboor.
  3. Haal met een zesteur vier hoekjes eruit.
  4. Konfijt de aardappels in het ganzenvet.
  5. Net voor het serveren de aardappels even krokant bakken.

Jus van kersen

  1. Halveer de kersen en verwijder de pit.
  2. Laat de gehalveerde kersen twee uur trekken in de glace de vollaile.
  3. Serveer de kersen als garnituur in de saus.

Bedenker

Joost de Koster

 

In samenwerking met het Koksgilde Nederland

Naar receptenoverzicht
Wil je weten wat er veranderd is op het nieuwe Passie voor Horeca?