Droog gebakken Noordzee tongfilet in verse springroll
Met Japanse dressing.
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Voorgerecht 4 personen
Bereiding
- Meng voor de Japanse dressing de sojasaus, rijstwijn, citroensap en gembersiroop door elkaar met de staafmixer, voeg de yuzusap toe en breng op smaak.
- Pel het teentje knoflook, snijd deze in dunne plakjes en frituur de plakjes in een pan met olie van 160° C, laat uitlekken op keukenpapier.
- Snijd de verse Spaanse peper met zaad schuin in dunne plakjes en bewaar onder vochtig keukenpapier.
- Leg de vier ronde rijstvellen in een bak met water om ze te weken.
- Zodra ze zacht zijn droogdeppen met keukenpapier en aan beide kanten licht met olie insmeren.
- Bewaar de vellen tussen plastic folie.
- Bak de gesneden shiitake op hoog vuur met een klein beetje olie aan en breng op smaak met peper en zout.
- Laat de shiitake afkoelen, meng met de julienne gesneden Chinese kool, komkommer en Shiso Purple-cress en breng de vulling hoog op smaak met Japanse dressing.
- Bak de reepjes zeetong om en om droog op de bakplaat totdat ze bijna gaar zijn en bewaar ze op een lauwwarme plek.
- Leg ¼ van de vulling op een rijstvel samen met ¼ van de reepjes zeetong en vouw ze strak dicht als een envelop.
- Doe deze handeling nog drie keer en dresseer de springrolls op 4 rechthoekige borden.
- Garneer de springrolls met de Spaanse peper-schijfjes, gefrituurde knoflook, sprietjes bieslook en blaadjes Shiso Purple.
- Maak het geheel af met twee streepjes Japanse dressing.
Bedenker
Charly de Wijs
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
