In shiitakebouillon gepocheerde kalfshaas

Topinamboer, koolrabi, mini-shiitakes en een gelei van hooi.

Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Hoofdgerecht 4 personen

Bereiding

  1. Zet 200 gram shiitake op met 5 dl kippenbouillon, laat dit 45 minuten trekken en zeef daarna de shiitake eruit.
  2. Zet de hooi op met 2 dl kippenbouillon en laat dit 30 minuten trekken.
  3. Laat daarna afkoelen, voeg agar-agar toe en breng aan de kook.
  4. Stort de massa op een passend plateau, zorg dat het 5 mm dik is, laat afkoelen en steek daarna uit.
  5. Gaar de koolrabi in 3 dl kippenbouillon, met peper en zout.
  6. Pocheer de kalfshaas in de shiitakebouillon.
  7. Maak de overige shiitake aan met de aceto balsamico, sjalot, peper en zout.
  8. Dresseer de koolrabi met daarop de gelei van hooi en de gemarineerde shiitake.
  9. Maak een veeg met de topinamboer en dresseer de kalfshaas.
  10. Monteer 2 dl shiitakebouillon met de boter en dresseer op bord.

Bedenker

Jan Willem Vriend

 

In samenwerking met het Koksgilde Nederland

Naar receptenoverzicht
Wil je weten wat er veranderd is op het nieuwe Passie voor Horeca?