A la minute gebakken brioche

Gevuld met eendenlever en een terrine van zacht gegaarde kalfswang begeleid door eigen jus en een crème van pastinaak.

Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Voorgerecht 2 personen

Bereiding

Terrine kalfswang

1. Bak de kalfswang en doe deze in een grote pan.
2. Blus af met de rode wijn en giet dit over de kalfswang.
3. Doe de jus de veau en de bouquet garni erbij, stoof dit gaar.
4. Als de kalfswang gaar is, plukken en er een terrine van maken.
5. Zet deze onder druk in de koeling.
6. Zeef het overgebleven stoofvocht en kook dit in voor de saus.

Gemarineerde eendenlever

Marineer de eendenlever met de cognac en peper en zout.

Brioche

1. Maak een deeg van de ingrediënten van de brioche en leg deze in de koeling om te laten rusten.
2. Pak het briochedeeg na het rusten uit de koeling en portioneer deze in kleine bolletjes.
3. Rol ze met een deegroller uit tot een plak met een doorsnede van ongeveer 10 cm en vul het deeg met de eendenlever.
4. Vouw het deeg dicht en smeer de bovenkant in met eidooier.
5. Laat de briochebroodjes even rusten en bak ze daarna af in een voorverwarmde oven van 200° C in ongeveer 12 minuten goudbruin.

Crème van pastinaak

1. Gaar de pastinaak in de room met peper en zout op een laag vuur.
2. Als de pastinaak gaar is, deze fijndraaien in de blender en zeven, doe er de boter bij voor een lekkere volle smaak.

Bedenker

Martin Kramer

In samenwerking met het Koksgilde Nederland

Gerelateerde recepten

In brioche gebakken duif

Lasagne van gekonfijte eend & ganzenlever