Zwezerik met kruidnageljus, oude kaas en boleten

Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Tussengerecht 4 personen.

Voorbereiding

  1. De zwezerik; leg de zwezeriken drie uur in koud water.
  2. Spoel ze vervolgens af en blancheer ze 4 à 5 minuten.
  3. Spoel ze af onder koud water en laat ze goed uitlekken.
  4. Maak ze schoon en snij ze in stukken ter grootte van een kleine noot.
  5. Pel de sjalotten en snij ze fijn.
  6. Maak de boleten schoon, snij ze in plakjes en bak deze snel in wat olijfolie aan.
  7. Voeg er op het laatste moment wat van de sjalotten aan toe.
  8. Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water gaar.
  9. Draai ze door de passe-vite tot een egale puree, voeg er de roomboter en een scheut olijfolie aan toe.
  10. Laat de kruidnagel ongeveer 15 minuten op een laag vuur in de port trekken.
  11. Breng de zwezerik op smaak met peper en zout en bak ze in een koekenpan met anti-aanbaklaag in wat boter aan.
  12. Laat ze een aantal minuten sudderen.
  13. De zwezerik moet knapperig zijn, maar zeker niet droog.
  14. Verwarm de jus de veau en voeg er de port aan toe, zonder de kruidnagel.
  15. Proef de jus en voeg er eventueel nog peper en zout aan toe.

Opmaak

  1. Leg in het midden van een diep bord een quenelle puree.
  2. Druk er de zwezerik in en schik de boleten en de kaas er tegenaan.
  3. Giet de saus er omheen.
  4. Garneer het geheel af met Shiso Purple en bieslook.

Bedenker
Evert van Dilst

In samenwerking met het Koksgilde Nederland

Naar receptenoverzicht
Wil je weten wat er veranderd is op het nieuwe Passie voor Horeca?