Zwezerik met kruidnageljus, oude kaas en boleten
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Tussengerecht 4 personen.
Voorbereiding
- De zwezerik; leg de zwezeriken drie uur in koud water.
- Spoel ze vervolgens af en blancheer ze 4 à 5 minuten.
- Spoel ze af onder koud water en laat ze goed uitlekken.
- Maak ze schoon en snij ze in stukken ter grootte van een kleine noot.
- Pel de sjalotten en snij ze fijn.
- Maak de boleten schoon, snij ze in plakjes en bak deze snel in wat olijfolie aan.
- Voeg er op het laatste moment wat van de sjalotten aan toe.
- Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water gaar.
- Draai ze door de passe-vite tot een egale puree, voeg er de roomboter en een scheut olijfolie aan toe.
- Laat de kruidnagel ongeveer 15 minuten op een laag vuur in de port trekken.
- Breng de zwezerik op smaak met peper en zout en bak ze in een koekenpan met anti-aanbaklaag in wat boter aan.
- Laat ze een aantal minuten sudderen.
- De zwezerik moet knapperig zijn, maar zeker niet droog.
- Verwarm de jus de veau en voeg er de port aan toe, zonder de kruidnagel.
- Proef de jus en voeg er eventueel nog peper en zout aan toe.
Opmaak
- Leg in het midden van een diep bord een quenelle puree.
- Druk er de zwezerik in en schik de boleten en de kaas er tegenaan.
- Giet de saus er omheen.
- Garneer het geheel af met Shiso Purple en bieslook.
Bedenker
Evert van Dilst
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
