Twee delen van het ei apart gegaard

Met jonge tuingroentes, romige parelgort en een schuim van truffel.

Voorgerecht 4 personen

Bereiding

  1. Scheid de eieren van elkaar en houd de dooiers heel.
  2. Klop het eiwit los met heel klein beetje olie.
  3. Pak een pan, vul deze met water breng aan de kook.
  4. Zet het vuur laag en leg hier een plat bord op.
  5. Spuit deze in met pan coating.
  6. Giet hier het eiwit op.
  7. Gaar het eiwit heel langzaam.
  8. Als het eiwit gestold is kun je deze heel voorzichtig ervan afhalen.
  9. Steek deze dan uit met een ronde steker en leg op een plateautje.
  10. Breng water met wat zout aan de kook.
  11. Als het water kookt doe je de eidooiers erin, voor ongeveer 3 minuten.
  12. Goed in de gaten houden, want de dooier moet lopend zijn.
  13. Snipper de sjalot fijn en fruit deze aan in een kookpan.
  14. Giet hier de parelgort op en zet deze ook even aan.
  15. Giet hier groentebouillon op, 1,5 vingerkootje boven de gort.
  16. Breng dit weer aan de kook en dek af met aluminiumfolie, plaats 35 minuten op 180° C in de oven.
  17. Doe voor het schuim de truffeljus, melk, Lecite en de Sucro bij elkaar, mix dit met de staafmixer en breng verder op smaak met zout.

Opmaak

  1. Verwarm het eiwit weer op een pan met water maar heel kort tot het warm is en leg op het bord.
  2. Doe de eidooier in warme bouillon en leg deze vervolgens op de rand van het eiwit.
  3. Blancheer de groentes in court bouillon, giet ze af, doe hier wat boter in en zout nog na.
  4. Leg deze speels op het bord.
  5. Kook wat room in en voeg hier je parelgort aan toe, Kook de room zo ver in dat deze op de parelgort blijft hangen.
  6. Maak hier een quenelle van en plaats deze net boven het ei.
  7. Schep luchtig de truffelschuim erbij.

Bedenker

Roy Eijkelkamp

In samenwerking met het Koksgilde Nederland

Naar receptenoverzicht
Wil je weten wat er veranderd is op het nieuwe Passie voor Horeca?