Twee delen van het ei apart gegaard
Met jonge tuingroentes, romige parelgort en een schuim van truffel.
Voorgerecht 4 personen
Bereiding
- Scheid de eieren van elkaar en houd de dooiers heel.
- Klop het eiwit los met heel klein beetje olie.
- Pak een pan, vul deze met water breng aan de kook.
- Zet het vuur laag en leg hier een plat bord op.
- Spuit deze in met pan coating.
- Giet hier het eiwit op.
- Gaar het eiwit heel langzaam.
- Als het eiwit gestold is kun je deze heel voorzichtig ervan afhalen.
- Steek deze dan uit met een ronde steker en leg op een plateautje.
- Breng water met wat zout aan de kook.
- Als het water kookt doe je de eidooiers erin, voor ongeveer 3 minuten.
- Goed in de gaten houden, want de dooier moet lopend zijn.
- Snipper de sjalot fijn en fruit deze aan in een kookpan.
- Giet hier de parelgort op en zet deze ook even aan.
- Giet hier groentebouillon op, 1,5 vingerkootje boven de gort.
- Breng dit weer aan de kook en dek af met aluminiumfolie, plaats 35 minuten op 180° C in de oven.
- Doe voor het schuim de truffeljus, melk, Lecite en de Sucro bij elkaar, mix dit met de staafmixer en breng verder op smaak met zout.
Opmaak
- Verwarm het eiwit weer op een pan met water maar heel kort tot het warm is en leg op het bord.
- Doe de eidooier in warme bouillon en leg deze vervolgens op de rand van het eiwit.
- Blancheer de groentes in court bouillon, giet ze af, doe hier wat boter in en zout nog na.
- Leg deze speels op het bord.
- Kook wat room in en voeg hier je parelgort aan toe, Kook de room zo ver in dat deze op de parelgort blijft hangen.
- Maak hier een quenelle van en plaats deze net boven het ei.
- Schep luchtig de truffelschuim erbij.
Bedenker
Roy Eijkelkamp
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
