Rouleaux van sous-vide bereide fazant
Met diverse soorten sla, gekonfijte tomaten in vanilleolie en dressing van basilicum.
Bereiding
Rouleaux van fazant
- Verwijder van de fazant de borstjes, maar doe dit zodanig dat het vel heel blijft.
- Verwijder daarna het vlees voor de helft van het vel.
- Draai hiervan een farce in de blender met de eiwitten en shiitake.
- Doe als laatste de room bij de farce.
- Spuit een beetje farce op het andere gedeelte van het vlees.
- Rol het nu op in plastic folie en wikkel het geheel in aluminiumfolie.
- Doe het rolletje in een vacuümzak.
- Bereid de rouleaux sous-vide in een oven van 65 °C tot een kerntemperatuur van 65 °C.
- Laat het rolletje afkoelen in de vacuümzak.
Gekonfijte tomaten
- Ontvel de pomodori-tomaten.
- Verwarm 1 dl olijfolie met de verse vanille en suiker tot 60 °C.
- Giet de verwarmde olie over de tomaten heen en laat dit 3 uur staan in een oven van 50 °C.
Basilicumdressing
- Blancheer de basilicumblaadjes zeer kort, spoel ze daarna direct koud en droog de blaadjes.
- Doe de azijn, de limoensap en de basilicum in de blender en maal alles fijn.
- Doe vervolgens beetje bij beetje 3 dl olijfolie bij de dressing.
- Breng de dressing op smaak met zout en peper.
Opmaak
- Neem een rechthoekig bord.
- Leg op het bord in een rechte lijn drie gekonfijte tomaatjes neer.
- Leg tegen de tomaatjes de fijngeplukte sla en op de sla de in plakjes gesneden rouleaux.
- Maak het gerecht af met twee lijnen dressing van basilicum.
- Garneer met de Karma Orchidee.
Bedenker
Maarten Bijlsma
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
