Op de graat gebakken tarbot
Met crème van doperwten, Hollandaise, salsa van inktvis, gebakken kruidenzwam met jonge worteltjes en courgette
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Voorgerecht 8 personen
Bereiding
- Maak de inktvisjes schoon, snijd in fijne brunoise en zet kort aan op hoog vuur met een beetje knoflookolie.
- Schil de paprika, snij ook in fijne brunoise en meng met de inktvis.
- Breng op smaak met peper, zout, olijfolie en bieslook.
- Kook voor de castric de sjalotten, peperkorrels, dragon, azijn en wijn in tot de helft.
- Schil de bospeentjes, maak ze schoon en tourneer op maat.
- Snij de minicourgette op stand 6 op de snijmachine in lange plakjes.
- Maak de lenteuitjes schoon en snij ze op maat.
- Breng een grote pan water met zout aan de kook en blancheer hierin apart van elkaar de 3 schoongemaakte groenten, spoel ze koud om ze later weer warm te glaceren.
- Kook de doperwten gaar, houd 100 gram achter en dop deze dubbel, de rest blenden met de roomboter en de melk.
- Breng op smaak met peper en zout en wrijf door een zeef.
- Snij de kruidenzwammen in 8 stukken.
- Bak de tarbot in beurre noisette en gaar verder in de oven op 120° C.
- Klop een mooie Hollandaise.
- Glaceer de groenten warm en bak de kruidenzwammen.
- Controleer alles op smaak en dresseer het bord strak in een lijnenspel.
Bedenker
Martin Ruisaard
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
