Gegrilde tarbot

Met basilicumcress, pommes soufflé, een saus van grapefruit en vanille, stamppot van rucolacress en venkelcress-salade.

Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Hoofdgerecht 1 personen

Bereiding

  1. Kook 250 gram aardappelen voor de stamppot.
  2. Grill ondertussen de tarbot en zorg voor een mooi ruitje.
  3. Bak de spekjes uit.
  4. Pers vier grapefruits uit en doe het sap door een fijne zeef zodat alle pitjes eruit gezeefd zijn.
  5. Doe het grapefruitsap, samen met één vanillestokje en een scheutje grenadine, in een pan en reduceer dit tot de helft.
  6. Monteer met roomboter.
  7. Hierna mag de saus niet meer koken.
  8. Giet de aardappelen af zodra ze gaar zijn en maak een puree met room en boter.
  9. Voeg hierna de rucola cress en gebakken spekjes toe.
  10. Snij de venkel in plakjes met de snijmachine (stand 1).
  11. Bak de plakjes kort in een bakpan.
  12. Meng dit hierna met de zeekraal en zeevenkel tot een frisse salade.
  13. Snij op de snijmachine (stand 0,3) de rauwe aardappel, met schil, dun.
  14. Steek de aardappel uit met een cirkelvormige steker met een diameter van 3 centimeter.
  15. Bestrijk hierna twee plakjes aardappel met aan een zijde eiwit.
  16. Leg op één van de plakjes, op de met eiwit bestreken kant, een basilicumcress.
  17. Leg dan het andere plakje aardappel, met de eiwitkant naar beneden, op het plakje met het basilicum cressje.
  18. Druk dit goed aan zodat er geen lucht tussen zit.
  19. Frituur één pommes soufflé tegelijk op 135° C en hou het met een spaantje in beweging.
  20. Stop de vis hierna voor 3 minuten in de oven op 180° C.

Opmaak

  1. Leg de vis in het midden van een voorverwarmd bord, schep drie quenelles puree er omheen zoals op de foto en steek in elke quenelle een gefrituurde pommes soufflé.
  2. Schep wat grapefruitsaus ernaast en garneer met venkelcress-salade.

Bedenker

George Jasper

 

In samenwerking met het Koksgilde Nederland

Naar receptenoverzicht
Wil je weten wat er veranderd is op het nieuwe Passie voor Horeca?