Loempia van hazenpeper
Met marshmallows van rode kool, salade van appel met jeneverbes en een espuma van specerijen.
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Voorgerecht 4 personen
Bereiding
Loempia van hazenpeper
- Snij alle groenten voor de marinade fijn en meng met de rest van de ingrediënten.
- Leg hier de ontvliesde hazenbouten in en laat 24 uur marineren.
- Haal de bouten uit de marinade en droog ze goed af, bak ze vervolgens aan in een braadpan met de boter.
- Als ze bruin zijn kan de bloem erbij en goed roeren, nu afblussen met de marinade, de andere ingrediënten (behalve de chocola, zwarte bessen, gelatine en ontbijtkoek) en ruim 2 uur laten sudderen.
- De haas uit het vocht halen en plukken, even de staafmixer door het vocht en zeven.
- Het vocht opzetten met de ontbijtkoek en laten binden.
- Hazenvlees toevoegen, de chocolade en gelatine erbij en niet meer laten koken.
- Af laten koelen, na een uur de zwarte bessen erdoor mengen.
- Leg twee loempiavellen op elkaar, modelleer de hazenpeper als een cilinder en leg dit op de vellen.
- Sla van de zijkanten 2 centimeter naar binnen, bestrijk de randen met eiwit en rol de loempia dicht.
- Bak de loempia 5 minuutjes in olie (frituur) 170 ºC.
Marshmallow van rode kool
- Zet de suiker op met iets water en kook dit tot 126 ºC.
- Doe de eiwitten in een ontvet bekken (kitchen aid) en laat al kloppend druppelsgewijs de suiker bij het eiwit lopen.
- Week de gelatine en kook het rodekoolvocht in tot 2,5 dl en doe de gelatine erbij.
- Als het eiwit lauw is, giet langzaam het rodekoolsap erbij.
- 2 minuten doorkloppen en in vormen of een plaat doen, afkoelen en daarna eventueel snijden.
Salade van appel
- Schil de appels en boor ze uit met een pommesparisienneboor, maak aan met wat jeneverbespoeder en wat limoensap.
Espuma van specerijen
- Rooster in een koekenpan de fivespice-kruiden en de rest van de specerijen kort in weinig olie en blus af met de kippenfond, breng aan de kook en laat afkoelen en een nacht trekken.
- Zeef de bouillon en meng deze met het eiwit en de room en doe het mengsel vervolgens in een sifon met twee luchtpatronen.
Opmaak
- Frituur de loempia en snijd deze in drie gelijke stukken.
- Zet deze op het bord, zet er de marshmallows bij en leg de appel ertussen.
- Garneer af met jonge sla en fijne plantjes.
Bedenker
Mike Vonk
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
