In specerijen gepocheerde peer

Met Ibericoham, roquefortschuim, Tahoon Cress en gegrilde courgette.

Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Voorgerecht 4 personen

Bereiding

  1. Schil de peren en verwijder het klokhuis met behulp van een parisienneboor.
  2. Kook het water met de kaneel, foelie, kruidnagel, jeneverbessen, saffraan, witte wijn en de suiker.
  3. Pocheer de peren hierin en laat deze afkoelen in het kookvocht.
  4. Laat de gelatine in wat water weken.
  5. Verwarm de melk met de room en los hierin de roquefort op, samen met de geweekte gelatine.
  6. Koel dit terug en meng met het eiwit.
  7. Doe dit, als alles koud is, in een slagroomkidde van een halve liter met 2 patronen.
  8. Snij de courgette op de snijmachine in lange plakken.
  9. Doe dit ook met de geschilde winterpeen.
  10. Gril de plakken op de gril met een klein beetje olie.
  11. Als deze afgekoeld zijn in schuine stukken snijden.
  12. Smeer de briquevellen in met wat olie.
  13. Strooi hier wat zout op en een beetje gehakte Shiso Purple.
  14. Vouw het vel dubbel en rol deze op tot een punt.
  15. Bak af in de oven zodanig dat de opening open blijft.
  16. Snij de ham in kleine stukken.
  17. Maak een gat in de peer.
  18. Steek hier het briquekokertje in.
  19. Spuit het roquefortschuim in de koker.

Opmaak

  1. Zet de peer met de koker midden op het bord.
  2. Dresseer de stukjes courgette, winterpeen en ham om de peer.
  3. Garneer het gerecht met de Tahoon Cress en eventueel wat mooie olijfolie.

Bedenker

Toine de Rooy

 

In samenwerking met het Koksgilde Nederland

Naar receptenoverzicht
Wil je weten wat er veranderd is op het nieuwe Passie voor Horeca?