Gepocheerde peer

Met vanille en steranijs met een frisse mousse van frambozen in een filokrul.

Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Nagerecht 4 personen

Bereiding

Pureer de frambozen in de keukenmachine.

1. Pureer de frambozen in de keukenmachine.
2. Week de gelatine.
3. Maak 50 cc frambozenpulp warm in een pannetje.
4. Voeg hieraan de uitgeknepen geweekte gelatine toe.
5. Laat de warme frambozenpulp afkoelen en meng deze met de overgebleven gemalen frambozenpulp.
6. Voeg de mascarpone, crème fraîche en poedersuiker toe en meng alles tot een luchtige mousse.
7. Stort de mousse in een open bak en zet deze koel weg om te laten opstijven.
8. Breng voor het pocheren van de peer de ingrediënten aan de kook.
9. Schil de peer met een dunschiller en snij dunne plakken van 0.
10. 5 cm.
11. Pocheer de plakken peer beetgaar in het warme pocheervocht.
12. Laat de peer goed uitlekken en leg deze strak in een diep bord.
13. Bestrooi de peer met een beetje rietsuiker en karamelliseer deze licht met een brander.
14. Snij uit de plakken filodeeg een grote ruit.
15. Strijk deze licht in met wat water.
16. Bestrooi het filodeeg licht met poedersuiker en steek met de ronde steker in het midden een gat.
17. Bak het filodeeg op bakpapier in de oven lichtbruin af op 180° C.
18. Leg het filodeeg in het midden van het bord met de gekaramelliseerde peren.
19. Schep met een eetlepel een mooie quenelle uit de frambozenmousse.
20. Leg deze in het midden van het filodeeg.
21. Garneer het gerecht af met de hiervoor genoemde ingrediënten.

Bedenker

Jens America

In samenwerking met het Koksgilde Nederland