In specerijen gepocheerde peer
Met Ibericoham, roquefortschuim, Tahoon Cress en gegrilde courgette.
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Voorgerecht 4 personen
Bereiding
- Schil de peren en verwijder het klokhuis met behulp van een parisienneboor.
- Kook het water met de kaneel, foelie, kruidnagel, jeneverbessen, saffraan, witte wijn en de suiker.
- Pocheer de peren hierin en laat deze afkoelen in het kookvocht.
- Laat de gelatine in wat water weken.
- Verwarm de melk met de room en los hierin de roquefort op, samen met de geweekte gelatine.
- Koel dit terug en meng met het eiwit.
- Doe dit, als alles koud is, in een slagroomkidde van een halve liter met 2 patronen.
- Snij de courgette op de snijmachine in lange plakken.
- Doe dit ook met de geschilde winterpeen.
- Gril de plakken op de gril met een klein beetje olie.
- Als deze afgekoeld zijn in schuine stukken snijden.
- Smeer de briquevellen in met wat olie.
- Strooi hier wat zout op en een beetje gehakte Shiso Purple.
- Vouw het vel dubbel en rol deze op tot een punt.
- Bak af in de oven zodanig dat de opening open blijft.
- Snij de ham in kleine stukken.
- Maak een gat in de peer.
- Steek hier het briquekokertje in.
- Spuit het roquefortschuim in de koker.
Opmaak
- Zet de peer met de koker midden op het bord.
- Dresseer de stukjes courgette, winterpeen en ham om de peer.
- Garneer het gerecht met de Tahoon Cress en eventueel wat mooie olijfolie.
Bedenker
Toine de Rooy
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
