Gevulde rogvleugel
Met coquilles en schuim van langoustinejus.
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Voorgerecht 4 personen
Bereiding
- Laat de rogvleugel kort spoelen in stromend water.
- Snijd de filets los en pareer het visvlees zorgvuldig.
- Maak van het langoustinevlees, eiwit en de zeebaars een luchtige farce en breng deze op smaak met zout en peper.
- Vul de rogvleugel met deze farce, rol het geheel op in plastic folie en stoom gaar in een voorverwarmde combisteamer op 80° C.
- Bereid van de langoustinekarkassen een jus.
- Breng deze op smaak met de CHEF Kreeftenfond.
- Laat dit op laag vuur inkoken tot 3 dl en voeg 4 g sucro toe, los deze warm op.
- Met de staafmixer vervolgens een mooie schuim maken.
- Kook de alikruiken in visfond gaar, verwijder de schelp en zet warm in het kookvocht.
- Bereid de coquilles door deze licht te sauteren in geklaarde boter, breng op smaak met zeezout en peper.
- Verhit de CHEF Hollandaisesaus en breng deze verder op smaak met wittewijnazijn.
- Verwarm de zeekraal op het laatste moment en dresseer het gerecht op passend servies.
Bedenker
Guido Robert
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
