Bombe van rivierkreeftjes

Met een tuile krokantje, gemarineerde rivierkreeftjes en kruiderij.

Voorgerecht voor 4 personen

  1. Week de gelatine en breng ondertussen de rivierkreeftenfond bijna aan de kook, voeg de gelatine toe.
  2. Sla de eidooier luchtig, voeg een klein beetje van de fond aan de eidooier toe en doe deze vervolgens weer terug in de pan.
  3. Verwarm hem met een spatel tot 83° C, giet hem dan door een haarzeef in een bekken en laat afkoelen.
  4. Sla de room lobbig.
  5. Als de rivierkreeftenfond afgekoeld is, kun je hem vouwen, door middel van een derde deel room met een garde door de fond te roeren en an de rest van de room erdoorheen te slaan met een spatel.
  6. Giet het in matten en laat opstijven.
  7. Maak van de notenolie en de azijn een dressing en breng verder op smaak met zout en peper.
  8. Kook de rivierkreeftjes 1 minuut af in een court bouillon, spoel koud en pel ze en leg ze vervolgens in de dressing.
  9. Voor het krokantje van tuile: smelt de boter, meng de bloem en de suiker met elkaar.
  10. Roer het eiwit erdoorheen en voeg daarna in een straaltje de gesmolten boter toe.
  11. Laat opstijven in de koeling, smeer daarna met vierkante sjabloontjes de krokantjes op silicon-matten.
  12. Bak ze 7 minuten op 150° C af.

Opmaak

  1. Leg op vier borden een bombe van rivierkreeftjes, leg hier het vierkante krokantje op, leg een rivierkreeftje erop en twee ernaast.
  2. Garneer af met Rucola Cress en bieslooktopjes.

Bedenker
Roy Eijkelkamp

In samenwerking met het Koksgilde Nederland
Fotografie & opmaak: Jan van Berkel, Koppert Cress
Naar receptenoverzicht
Wil je weten wat er veranderd is op het nieuwe Passie voor Horeca?