Balkenbrij van kalf

Met gebakken langoustines, parelgort met venkel en zwarte olijf, jonge bietjes en ananas met ras el hanout.

Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Voorgerecht 8 personen

Bereiding

Balkenbrij van kalf

1. Kook het vlees gaar in kalfsbouillon.
2. Als het vlees gaar is, haal je het uit de bouillon en kook je 5 dl van de bouillon in tot 2 dl.
3. Doe het vlees in de overgebleven bouillon en breng op smaak met het rommelkruid en zout.
4. Roer er nu het boekweitmeel doorheen en gaar rustig op matig vuur.
5. Schep de massa in een terrinevorm bekleed met plastic.
6. Stoom nog 30 min op 90°C.
7. Daarna afkoelen en op laten stijven.

Jonge bietjes

1. Kook de bietjes gaar in water en zout en zet ze daarna in groentebouillon met aceto balsamico en honing.
2. Laat dit een halve dag marineren.

Gort met venkel en zwarte olijf

1. Kook de gort gaar in een ruime hoeveelheid groentebouillon.
2. Snipper een halve venkel extra fijn en blancheer heel kort.
3. Hak 1 eetl zwarte olijfjes.

Ananas met ras el hanout

1. Maak een ananas schoon, snij in vieren en snij de kern eruit.
2. Leg elk stukje op aluminiumfolie en strooi er een kleine hoeveelheid ras el hanout overheen.
3. Vouw de folie dicht en gaar in de oven, 35 min op 165°C.
4. Hierna de folie openvouwen, de ananas eruit nemen en op een plaatje laten afkoelen.

Opmaak

1. Snij plakken van de balkenbrij en steek uit.
2. Bak deze om en om en breng op smaak met peper en zout.
3. Roer de gort warm met een beetje olijfolie en voeg dan de venkel en olijf toe, breng op smaak met peper en zout.
4. Snij de ananas in een mooie rechte baan waarna je er dunne plakjes van snijd.
5. Leg deze in kleine baantjes op een plateautje, dek af en laat warm worden.
6. Dop de tuinbonen en blancheer ze kort; daarna dubbel doppen.
7. Glaceer deze weer warm en breng op smaak.
8. Pel de langoustines maar laat de staart zitten.
9. Zorg wel dat de darmkanalen verwijderd zijn, spoel ze af en droog ze voor je ze gaat bakken.
10. Breng ook deze op smaak met peper en zout.
11. Doe de aangemaakte gort in een steker en druk goed aan.
12. Leg de ananas en bietjes op het bord waarna je de balkenbrij erbij schikt.
13. Speels de langoustines erbij leggen en het geheel afmaken met Basil Cress.

Bedenker

Martin Ruisaard

In samenwerking met het Koksgilde Nederland

Gerelateerde recepten

In shiitakebouillon gepocheerde kalfshaas

Huisgerookte kalfslende