Zuurkoolsoep 'en croute'
Gekonfijt duivenpootje, bitterbal van kastanjechampignons en gerookte duivenborst.
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Voorgerecht 4 personen
Bereiding
Zuurkoolsoep 'en croute'
- Fruit de ui en voeg de bouillon en de zuurkool toe.
- Vijftien minuten laten doorkoken op laag vuur.
- Pureren met een staafmixer of met een blender.
- Passeer het geheel door een zeef, voeg de room toe en breng op smaak met peper en zout.
- Doe in een klein koffiekopje het vlees van het duivenpootje en giet hierop de lauwwarme soep.
- Afdekken met een plakje korstdeeg.
- Zorg er voor dat deze goed over de rand zit geplakt.
- Wegzetten voor gebruik.
Bitterbal van kastanjechampignons
- Week de gelatine in koud water.
- Fruit de champignons droog in de pan en laat het vocht verdampen.
- Voeg de lenteui toe en haal het van het vuur.
- Maak van de boter en bloem een roux en voeg de bouillon toe.
- Breng de massa aan de kook en voeg de paddenstoelen toe plus de gelatine.
- Voeg de laatste blaadjes Rock Chives toe.
- Breng op smaak met peper en zout en laat het geheel opstijven in de koeling.
- Modelleren, paneren en frituren.
Gerookt duivenborstje
- Kruid de duivenborstjes en rook deze warm tot ze rosé zijn.
Opmaak
- Bak de soep af op 180 ºC.
- Maak de filet lauwwarm en snij hem doormidden.
- Serveren op Tahoon Cress en Rucola Cress.
- Frituur de bitterbal en plaats de drie gerechten speels op het bord
Bedenker
Edwin Slootweg
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
Naar receptenoverzicht