Zuurkoolsoep 'en croute'

Gekonfijt duivenpootje, bitterbal van kastanjechampignons en gerookte duivenborst.

Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Voorgerecht 4 personen

Bereiding

Zuurkoolsoep 'en croute'

  1. Fruit de ui en voeg de bouillon en de zuurkool toe.
  2. Vijftien minuten laten doorkoken op laag vuur.
  3. Pureren met een staafmixer of met een blender.
  4. Passeer het geheel door een zeef, voeg de room toe en breng op smaak met peper en zout.
  5. Doe in een klein koffiekopje het vlees van het duivenpootje en giet hierop de lauwwarme soep.
  6. Afdekken met een plakje korstdeeg.
  7. Zorg er voor dat deze goed over de rand zit geplakt.
  8. Wegzetten voor gebruik.

Bitterbal van kastanjechampignons

  1. Week de gelatine in koud water.
  2. Fruit de champignons droog in de pan en laat het vocht verdampen.
  3. Voeg de lenteui toe en haal het van het vuur.
  4. Maak van de boter en bloem een roux en voeg de bouillon toe.
  5. Breng de massa aan de kook en voeg de paddenstoelen toe plus de gelatine.
  6. Voeg de laatste blaadjes Rock Chives toe.
  7. Breng op smaak met peper en zout en laat het geheel opstijven in de koeling.
  8. Modelleren, paneren en frituren.

Gerookt duivenborstje

  1. Kruid de duivenborstjes en rook deze warm tot ze rosé zijn.

Opmaak

  1. Bak de soep af op 180 ºC.
  2. Maak de filet lauwwarm en snij hem doormidden.
  3. Serveren op Tahoon Cress en Rucola Cress.
  4. Frituur de bitterbal en plaats de drie gerechten speels op het bord

Bedenker

Edwin Slootweg

 

In samenwerking met het Koksgilde Nederland

Naar receptenoverzicht
Wil je weten wat er veranderd is op het nieuwe Passie voor Horeca?