Wilde-eendenborstfilet, op lage temperatuur gegaard
Met pareltjes van veenbessenyoghurt, truffelolie en spicy filo, à la minute gerookt met een soepje van rode bietjes en krokante focaccia.
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Voorgerecht 4 personen
Bereiding
- Snij de borstfiletjes voorzichtig van het karkas af en verwijder ook de pootjes.
- Bewaar de karkassen om jus van te trekken.
- Verwarm het ganzenvet tot 80 ºC en doe er het teentje knoflook en takje rozemarijn bij.
- Doe de eendenfilets in het ganzenvet en gaar tot de filets rosé zijn.
- Gaar nu ook de pootjes in de goed op smaak gebrachte gevogeltefond.
- Steek 12 mooie rondjes uit het filodeeg en leg deze op een bakplaat.
- Hak het Spaanse pepertje fijn.
- Smeer het filodeeg in met de gesmolten boter en bestrooi met het sinaasappelpoeder, de Spaanse peper en het zwarte en witte zeezout.
- Bak af op 160 ºC tot het deeg mooi krokant is.
- Los het alginaat op in het water en laat even rusten.
- Meng de Griekse yoghurt met de gepureerde en gezeefde veenbessen en doe dit in een spuitflesje of injectiespuit.
- Spuit nu kleine druppels in het alginaatbad en laat even staan.
- Haal de druppels uit het bad en spoel voorzichtig af met water.
- Snij 4 mooie flinterdunne focacciastengels en bak deze krokant in de oven.
- Snij de rode biet in fijne brunoise.
- Bak de cantharellen aan en verwarm de bouillon.
Opmaak
- Trancheer de eendenfilet in mooie plakjes en stapel het gerecht op, te beginnen met de eend en dan het krokante filodeeg.
- Eindig met deeg en leg hierop het pootje en de veenbessenparels.
- Doe een beetje cantharellen in een klein kopje en giet er de warme wildbouillon bij.
- Schuim het bietensap op en schep een wolk op de bouillon.
- Dresseer de bietjes en de rest van de cantharellen rondom het gerecht.
- Laat als laatste nog wat druppels truffelolie en stoofvocht van de pootjes om het gerecht vallen en rook het geheel à la minute.
Bedenker
Peter Vermeulen en Niels Baudoin
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
