Trilogie van wild

Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Voorgerecht 4 personen

Bereiding

Praline

1. Hak in de keukenmachine de peperkoek, rozijnen en pijnboompitjes tot een kruimelig geheel.
2. Draai bolletjes van de paté, paneer deze met het mengsel van de peperkoek en rol deze tot mooie balletjes.
3. Zet de pralines koel weg.
4. Doe de port, suiker en de steranijs in een pan en kook deze in tot een stroperige vloeistof.
5. Laat de vloeistof afkoelen en vul de pipetjes met de portsiroop.
6. Snij van het tramazonebrood repen van 1 cm breed en rol deze om een ijzeren cilinder.
7. Plak het brood aan elkaar met een beetje water en bak het brood in een voorverwarmde oven van 190 ºC krokant.
8. Haal het brood van de cilinder en laat afkoelen.

Sandwich van hertencarpaccio

1. Snij de hertenfilet in de gewenste vorm en vries deze goed aan.
2. Snij de witte boterhammen in dezelfde vorm als de hertenfilet en besmeer deze met een mengsel van olijfolie, peper en zout.
3. Bak het brood goudbruin af in een voorverwarmde oven van 190 ºC.
4. Bak de kwarteleitjes in een poffertjespan en breng ze op smaak met peper en zout.
5. Was de krop frisée en gebruik het hart voor de opmaak van de sandwich.
6. Besmeer de toast met de truffelmayonaise en beleg deze met de dun gesneden hertencarpaccio.
7. Pluk hierop wat friséehart.
8. Herhaal deze handeling één keer, stapel de toast op elkaar en leg hierop het tiéde kwarteleitje.

Cappuccino van bospaddenstoelen

1. Laat de schoongemaakte bospaddenstoelen gaar koken in de wildbouillon en cutter het geheel met een staafmixer.
2. Voeg de room toe en laat het geheel even lekker doorkoken.
3. Zeef de paddenstoelen uit de vloeistof en smaak het geheel af met peper en zout.
4. Giet het geheel in een thermokidde met twee patronen.
5. Vul bij uitgifte het glaasje vanuit de kidde en garneer deze met Shiso Purple.

Opmaak

1. Zet op een rechthoekig bord in het midden de ring van het tramazonebrood en plaats hierin de praline.
2. Prik door het brood de pipet tot in de praline.
3. Maak een boeketje van diverse soorten cress en garneer de praline.
4. Leg rechts op het bord de sandwich met carpaccio en zet links op het bord het glaasje met de cappuccino.
5. Wijnadvies: Tokay pinot gris 2008, Elzas.

Bedenker

Jacco Roomer

In samenwerking met het Koksgilde Nederland

Gerelateerde recepten

Terrine van wild konijn met een lolly van het boutje

Wilde-eendenborstfilet, op lage temperatuur gegaard