Terrine van wild konijn met een lolly van het boutje

Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Voorgerecht 4 personen

Bereiding

1. Fruit de sjalotten samen met de knoflook aan, haal konijnenvlees, konijnenlever en vetspek door een gehaktmolen.
2. Meng dan de knoflook en de sjalotten samen met het vlees en breng het op smaak met peper, kleurzout en cognac.
3. Bekleed de terrinevorm met gerookt spek en vul de terrine.
4. Onder druk garen, 90 °C stoom gedurende 60 minuten.

Lolly van konijnenbout

1. Het vetspek door de gehaktmolen halen.
2. De konijnenbout, vetspek, peper, zout en hele eieren cutteren.
3. Tijdens het cutteren langzaam de room toevoegen.
4. Opstijven in de koeling en daarna ronde balletjes van draaien, stokje erin steken en doorhalen in een gelei.
5. Na het geleren op een plato zetten met gemalen pistache.

Marshmallow van bospeen

1. Wortelsap en glucose opkoken tot 110 ºC.
2. Eiwit opkloppen en wortelsap toevoegen.
3. Verwarm het gereduceerde wortelsap en los er de geweekte gelatine in op.
4. Als het eiwit koud geklopt is, voeg dan het wortelsap met de gelatine toe en stort dit in de gewenste vorm.

Cilinder van bospeen

1. Gaar de bospeen sous-vide, draai deze glad in een blender en hang een nacht uit op een doek.
2. Zorg voor drie delen mooie droge bospeenpuree en een deel spinsuiker.
3. Kook de spinsuiker op en voeg roerend toe aan de puree, Laten afkoelen en uitstrijken op een malletje.
4. 12 uur laten drogen op 80 ºC en dan rollen tot een cilinder.

Schuim ganzenlever (kidde)

1. Kook de kippenfond en de melk op.
2. Samenvoegen met alle andere ingrediënten in de blender, behalve de geweekte gelatine.
3. Als alles goed opgelost is, voeg dan de geweekte gelatine toe en breng op smaak met peper en zout.

Stroop en poeder van bospeen

1. Voor de stroop het wortelsap reduceren tot stroop.
2. Voor het poeder de bospeen schillen en deze dun snijden op de snijmachine.
3. Maak suikerwater van water en suiker en laat het afkoelen.
4. Haal de gesneden bospeen door het suikerwater.
5. Laten uitlekken.
6. Op een siliconenmatje leggen en 12 uur laten drogen op 60 ºC.
7. Fijndraaien in een koffiemolentje.

Opmaak

Maak een bord op met de verschillende componenten.
Begin met een streek wortelstroop en eindig met wortelpoeder.
Als voorbeeld de foto.

Bedenker

Tom Lamers

In samenwerking met het Koksgilde Nederland

Gerelateerde recepten

Konijnenbout in Wildebok van de Scheldebrouwerij

Konijnfilet