Tartaar van wilde zeebaars

Met gerookte zalm, coquille en een saus van yoghurt met komkommer.

Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Voorgerecht 4 personen

Bereiding

  1. Haal de coquilles uit de schelp en maak ze schoon.
  2. Bewaar de corail.
  3. Zet de coquilles koel weg.
  4. Snijd de corail in stukjes en droog het in de oven op 95° C.
  5. Wanneer de corail droog is, tot poeder malen in de keukenmachine.
  6. Hak de wilde zeebaars en de gerookte zalm zeer fijn tot tartaar.
  7. Breng de tartaar op smaak met peper, citroensap en de sjalot.
  8. Zet de tartaar koel weg.
  9. Schil de komkommer en schaaf hem op de mandoline in dunne reepjes.
  10. Snijd de reepjes komkommer in brunoise.
  11. Roer de komkommer met de yoghurt door elkaar en breng op smaak met peper en zout.
  12. Snijd de bieslook zeer fijn.
  13. Pluk de kervel en de blaadjes dragon.
  14. Vul een steker met de tartaar en zet deze op een bord.
  15. Druk de tartaar met een stamper voorzichtig aan en verwijder dan de steker.
  16. Snijd de coquille in dunne plakjes en leg de plakjes in waaier­vorm op de tartaar.
  17. Besprenkel de coquille met enkele druppels olijfolie.
  18. Strooi er wat peper, grof zeezout en wat gemalen corailpoeder over.
  19. Schep de yoghurt-komkommersaus om het gerecht.
  20. Strooi de bieslook met de blaadjes kervel en dragon over de saus.

Bedenker

André Verdam

 

In samenwerking met het Koksgilde Nederland

Naar receptenoverzicht
Wil je weten wat er veranderd is op het nieuwe Passie voor Horeca?