Tartaar van gerookte zalm

zalm met een dooier van knoflookyoghurt en avocadocrème

Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Voorgerecht 4 personen

Bereiding

  1. Snijd de zalm brunoise en meng deze met de komkommer.
  2. Breng op smaak met peper en zout en verdeel dit in 50 grams torentjes.
  3. Vermeng de yoghurt met de knoflook en breng op smaak met de sushi seasoning en peper en zout.
  4. Giet in een flexipanmatje met een bolvorm van ongeveer 2 cm doorsnee.
  5. Vries dit in.
  6. Maak daarna gelei van de overige ingrediënten door deze al roerend aan de kook te brengen.
  7. Pak daarna met een naald de bevroren dopjes uit het matje en haal deze door de gelei.
  8. (Tip: Leg deze voorzichtig op een lepel, dan is het later makkelijker op het gerecht te leggen) Schil de avocado's en leg deze in het sap van de citroen en sinaasappel.
  9. Laat een minuut of 5 liggen, haal ze uit het sap en doe ze dan in de keukenmachine.
  10. Laten draaien tot een gladde massa en dan de eidooier en geklaarde boter toevoegen.
  11. Op smaak brengen met Sushi seasoning, peper en zout.
  12. Roer de savoramosterd glad en voeg de isomalt toe.
  13. Verwarm dit tot 70 graden totdat de isomalt is opgelost.
  14. Strijk het in de gewenste vorm op een siliconenmatje en droog deze in een droogoven.
  15. Haal warm van het matje af en modelleer in de juiste vorm.

Bedenker

Jeroen Spijker

 

In samenwerking met het Koksgilde Nederland

Naar receptenoverzicht
Wil je weten wat er veranderd is op het nieuwe Passie voor Horeca?