Tartaar van wilde zeebaars
Met gerookte zalm, coquille en een saus van yoghurt met komkommer.
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Voorgerecht 4 personen
Bereiding
- Haal de coquilles uit de schelp en maak ze schoon.
- Bewaar de corail.
- Zet de coquilles koel weg.
- Snijd de corail in stukjes en droog het in de oven op 95° C.
- Wanneer de corail droog is, tot poeder malen in de keukenmachine.
- Hak de wilde zeebaars en de gerookte zalm zeer fijn tot tartaar.
- Breng de tartaar op smaak met peper, citroensap en de sjalot.
- Zet de tartaar koel weg.
- Schil de komkommer en schaaf hem op de mandoline in dunne reepjes.
- Snijd de reepjes komkommer in brunoise.
- Roer de komkommer met de yoghurt door elkaar en breng op smaak met peper en zout.
- Snijd de bieslook zeer fijn.
- Pluk de kervel en de blaadjes dragon.
- Vul een steker met de tartaar en zet deze op een bord.
- Druk de tartaar met een stamper voorzichtig aan en verwijder dan de steker.
- Snijd de coquille in dunne plakjes en leg de plakjes in waaiervorm op de tartaar.
- Besprenkel de coquille met enkele druppels olijfolie.
- Strooi er wat peper, grof zeezout en wat gemalen corailpoeder over.
- Schep de yoghurt-komkommersaus om het gerecht.
- Strooi de bieslook met de blaadjes kervel en dragon over de saus.
Bedenker
André Verdam
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
