Schoonebeker lam gepaneerd in specerijen
Met gekaramelliseerde witlof, aardappelpuree met gebrande mosterd en jus van bonenkruid.
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Hoofdgerecht 4 personen
Bereiding
- Doe de stronkjes witlof in zijn geheel in een vacuümzak met een paar druppels citroensap en 10 gram boter.
- Leg deze in water met een temperatuur van 90° C tot ze gaar zijn.
- Kook de aardappelen gaar en wrijf deze door een zeef.
- Smelt de boter, spatel deze door de puree en maak op dikte met de melk.
- Doe een flinke laag olie in een pan en daarna de grove mosterd.
- Door voordurend te roeren gaat de fijne mosterd weg en houd u alleen nog de grove mosterdkorrels over.
- Maak de puree op smaak met zout en de gebrande mosterd.
- Zet de lamsfond op en laat hier het bonenkruid in trekken.
- Ontvlies de lamsfilet en paneer deze in het specerijenmengsel.
- Doe een scheutje olie in de pan en laat deze heet worden.
- Doe daarna een klontje margarine in de pan en bak dan het lam mooi goudbruin.
- Gaar het lam in een oven van 120° C tot deze de juiste gaarheid heeft.
- Snijd de witlofstronkjes in de lengte doormidden en snijd het hart van de witlof eruit.
- Druk de platte kant van de witlof in de suiker, leg deze in een koude bakpan en laat op rustig vuur karamelliseren.
- Blancheer eventueel nog wat groenten, bijvoorbeeld tuinbonen en doperwten.
- Dresseer het bord met de gekaramelliseerde witlof en een quenelle puree.
- Trancheer het lam en leg deze midden op het bord.
- Schep een beetje jus tegen het vlees aan en dresseer de groenten.
- Leg de Tahoon Cress op het vlees
Bedenker
Tjitze van der Dam
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
