Rouleau van gebakken eiwit
Met passiecoulis en waaier van gesponnen suiker.
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Nagerecht 4 personen
Bereiding
Bereiding voor de eiwitrouleau
- De eiwitten in een vetvrij bekken stijfslaan met toevoeging van alle suikers.
- Op het laatst nog de azijn (om de rol na het bakken flexibel te houden) erbij.
- Spatel als laatste handeling de zetmeel erdoorheen.
- Smeer de massa vlak uit op een met vetvrij papier beklede bakplaat en bak dit af in een oven van 200º C, 10% vocht, tot deze goudbruin van kleur is.
- Direct uit de oven de eiwitplak omkeren op een rijkelijk met suiker bestrooide koksdoek.
- Direct met papier en doek oprollen tot een pil.
- Wegzetten in de koeling tot deze goed koud is.
- Vervolgens weer openrollen en het vetvrije papier voorzichtig verwijderen.
- Nu stijfgeslagen slagroom aangelengd met passiecoulis (zonder de zaadjes) vooraan de eiwitplak opspuiten.
- Het eiwit weer oprollen tot een mooie pil, weer even laten opstijven en dan met een heet mes schuin wegsnijden.
Bereiding van de passiecoulis
- Snijd het passiefruit open en verwijder het vruchtvlees en zaad.
- Voeg hieraan wat jus d'orange toe en kook dit door tot het vruchtvlees helemaal gaar is.
- Wrijf het geheel door een bolzeef tot al het vruchtenpulp er doorheen is gewreven.
- Daarna het schone zaad er weer bij doen.
- Dit sap met de pure passiepuree aanlengen tot een halve ltr.
- Hierin 250 gr suiker oplossen.
- De coulis eventueel afschuimen en afgedekt met plastic terugkoelen.
Bereiding van de waaier van spinsuiker
- Smelt de spinsuiker totdat deze niet meer bruist en je met een lepel draden kunt trekken.
- Bespuit de binnenzijde van een kom (met lichte bolling) met pancoating, zodat deze licht vettig wordt.
- Met gebruik van een lepel sla je dan enkele druppels uit met een beweging in het model van een waaier.
- Herhaal dit meerdere malen (met een eenmalige lading vloeibare suiker) opdat er meerdere lagen suiker op elkaar zijn.
- Even laten afkoelen en dan de waaier uit het bekken vegen.
- Koel, droog, afgesloten en koud (vriezer) bewaren.
Opmaak
- Plaats de ovaal gesneden eiwitrol iets boven het midden van het bord.
- Hier tegenaan de passiecoulis met zaadjes.
- Leunend tegen de eiwitrol de waaier van suiker plaatsen met op de voet een toef Atsina cress en wat Appel Blossom.
Bedenker
Norman Pondman
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
