Pisang op de wijze van Juan Mari en Elena Arzak
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Voorgerecht 4 personen
Bereiding
- Zeef 250 gr bloem en vermeng deze met 0,5 dl melk, 0,5 dl Spa rood en 1,5 dl koud bier.
- Voeg als laatst 30 gr gesmolten boter toe.
- Klop 1 eiwit stijf en meng dit met het biermengsel.
- Zeef de 400 gr bloem en meng deze met de 200 gr suiker.
- Los de gist op in 50 gr lauwe melk en voeg deze bij de droge stoffen.
- Voeg twee eieren toe en laat deze glad mengen in de kitchenaid.
- Voeg als laatste nog 4 gr zout toe.
- Laat dit mengsel op een warme en vochtige plek rijzen.
- Maak ondertussen de rumsiroop.
- Voeg 500 gr water, 300 gr oude bruine rum en 1 vanillestokje bij elkaar.
- Snijd de boerenjongens in drieën.
- Sla het bababeslag terug en voeg de boerenjongens toe.
- Spuit nu een flexipanmatje in met pancoating en vul met het bababeslag.
- Zet het matje terug op een warme en vochtige plek en laat weer rijzen.
- Meng voor de shake de bananenpuree met de 200 gr melk, en 50 gr rum.
- Maak bananensoufflés door de bakbanaan op de snijmachine te snijden.
- Wentel de plakjes door de arrowroot en besprenkel ze daarna met wat eiwit.
- Plak de plakjes tegen elkaar aan en frituur deze op 150° C krokant.
- Bak de babas af op 190° C in ca. 6 min. goudbruin en dompel ze in de rumsiroop.
- Snijd de rijpe banaan op de snijmachine en leg de plakjes dakpansgewijs over elkaar heen.
- Steek deze nu twee keer uit en leg op een bord.
- Zet een vaasje in het midden van de dun gesneden banaan en vul deze met een poeder van droogijs.
- Snijd de andere banaan in stukjes van 1 cm en haal deze door het bierbeslag.
- Frituur goudbruin.
- Zet de babas en de beignets om het glaasje.
- Maak een mooi quenelle van crème fraîche en garneer met de banaansoufflé en Honny Cress.
- Vul het glaasje à la minute met de shake.
Bedenker
Geoffrey van Melick
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
