Op kersenhout gerookt hert

Met een kroketje van hertprocureur, knolselderijmousseline, dikke friet, saus van amarene-kersen en een krokantje van geplet graan en framboos.

Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Hoofdgerecht 6 personen

Bereiding

Procureurkroketjes

1. Snij de procureur in grove blokjes, bak aan met peper en zout en leg in een pan.
2. Bak het bouquet aan met de rozemarijn, tijm, knoflook en doe het bij het vlees.
3. Giet de bouillon, de peperkoek en de chocolade erbij en laat het geheel gaar stoven met de deksel op de pan.
4. Als het vlees goed gaar is door een zeef halen.
5. Van de boter, bloem en het stoofvocht een salpicon maken.
6. Pluk het vlees en doe het samen met de groenten door de salpicon.
7. Breng op smaak met peper en zout.
8. Laat de massa afkoelen en maak er kroketjes van.

Knolselderijmousseline

1. Maak de knolselderij schoon en snij hem in grove stukken.
2. Laat koken in melk, water en zout.
3. Giet de knolselderij af en stoom hem droog.
4. Draai hem in de keukenmachine helemaal glad met roomboter, room en eidooier.
5. Breng op smaak met peper en zout.

Amarene-kersenjus

1. Zet de rode wijn op met de ui, kruidnagel, laurier en steranijs en laat tot de helft inkoken.
2. Karamelliseer de suiker en giet de rode wijn er door een zeef op.
3. Laat de suiker oplossen en bind eventueel nog af.
4. Voeg de amarene-kersen met aanhangend vocht toe en maak op smaak met peper en zout.

Hert

1. Maak van het hert de technische delen schoon, peper het en bak het in de pan tot de juiste kerntemperatuur.
2. Rook de stukken hert ongeveer 8 minuten met kersenhout in de rookoven op 100 ºC en laat rusten.

Friet

1. Snijd van de aardappels dikke frieten en blancheer ze in water en zout.
2. Frituur ze bij opmaak van het bord op 180 °C goudbruin en krokant.

Krokantje van graan

1. Meng door de geplette graan en framboos een gelijke hoeveelheid madeleine poeder en strooi op een bakmatje.
2. Bak op 175°C, 3 minuten en laat afkoelen.

Opmaak

1. Zet links bovenop een vierkant bord een mooie streep mousseline met daarin het krokantje.
2. Rechts boven de tranches vlees met de saus van amarenen en Shiso Purple.
3. Linksonder het kroketje en rechtsonder de dikke frieten, mooi opgestapeld.

Bedenker

Bart van der Vleuten

In samenwerking met het Koksgilde Nederland

Gerelateerde recepten

Biefstuk van hert

Graflax van hert