Graflax van hert

Met sushi van Sint Jakobsvrucht en rode biet.

Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Voorgerecht 6 personen

Bereiding

Graflax van hert

  1. Het hertenvlees bekleden met dille en rijkelijk bestrooien met de suiker-zoutmengeling.
  2. In zeer fijne plakjes snijden met vleessnijmachine.

Krokantje van honing

  1. Mixen in thermomix en in een fijne bolzeef doen en zeven op een silpatmatje.
  2. Gedurende 5 minuten in een voorverwarmde oven van 185 °C.
  3. Direct bestrooien met stuifmeel­pollen als deze uit de oven komt.

Sint Jakobsvrucht met yoghurt en komkommer

  1. Komkommer schillen en in plakjes snijden met snijmachine.
  2. De reepjes gelijkmatig snijden en verpakken in vacuümzak en bestrooien met zout.
  3. Vervolgens vacumeren.
  4. De vruchten schoonmaken en tartaar van snijden (kleine blokjes), ½ vrucht per persoon.
  5. Mengen met Griekse yoghurt die wat gebonden is met Xantana en op smaak gebracht met limoenzeste, peper en zout.
  6. In kleine ringetjes verdelen en in de koelkast plaatsen.
  7. Vormen verwijderen en omwikkelen met de voorbereide komkommer.
  8. Was de rijst 3-4 keer, verwissel ook telkens het water tot je helder water verkrijgt.
  9. Rijst afgieten, in een kookpan doen en 130 g water toevoegen.
  10. Aan de kook brengen, deksel erop plaatsen en 12 minuten zachtjes laten koken.
  11. Hittebron uitschakelen en de rijst nog 8 minuten laten verder stomen.
  12. Intussen de rijstazijn, suiker, zout in een kookpan doen en alles verwarmen tot de suiker en zout gesmolten is.
  13. Laten afkoelen en dan vermengen met de rijst en mosterdzaadjes en in een ring lichtjes aandrukken, bedekken met een plakje gekookte rode biet en 1 Sint Jakobsvrucht die in fijne plakjes is gesneden.
  14. Verdelen over de vier torentjes.
  15. Bestrooien met Maldon-zeezout en een draai van de pepermolen.
  16. Afwerken met honingkrokantje en jasmijnbloempje.
  17. De overige Sint Jakobsvruchten kort grillen en halveren.

Opmaak

  1. Dresseren op een bord en het gerecht afwerken met een mengeling van Cress.

Bedenker

Eddy van Den Langenbergh

 

In samenwerking met het Koksgilde Nederland

Naar receptenoverzicht
Wil je weten wat er veranderd is op het nieuwe Passie voor Horeca?