Op een zijde gegaarde zalm
Met een korst van tortilla, sesam, sechuan, op een salade van wakame met Sechuan Cress en een wasabiwolk.
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Tussengerecht 4 personen
Bereiding
- Mix de chips fijn in de keukenmachine, voeg daarna de sesam en de sechuanpeper toe en pulseer een paar keer tot de peper wat gemalen is.
- Maak op smaak met wat zout.
- Doe dit in een laag schaaltje.
- Snijd de zalm in vier gelijke stukken en smeer de bovenkant dun in met ei, druk die zijde dan in de fijngemalen paneer van chips.
- Zet even apart op een rvs-plaatje om te drogen.
- Meng voor de salade een deel van de wakame en de Sechuan Cress (naar behoefte).
- Meng voor de wasabiwolk in een bekken de melk met naar smaak vissaus en wasabi, deze mag best sterk van smaak zijn.
- Voeg dan de lecithine toe en mix met een staafmixer zodat alle lecithine is opgelost.
- Laat nu even rusten zodat de lecithine kan zetten.
- Meng het sap van de mango en de bonenpasta.
- Verwarm de bakpan op matig vuur en voeg een scheutje olijfolie toe.
- Bak de gepaneerde zijde van de zalm rustig tot de korst licht gekleurd is en de zalm voor ¼ is gegaard.
- Haal de pan van het vuur af en leg de zalm met de korstzijde op een plateautje en houd warm in bijvoorbeeld een warmtekast, zodat de zalm geheel lauwwarm wordt.
- Dresseer op een passend warm bord naar eigen inzicht met de salade en leg hier de zalm op, dresseer een beetje mango-bonensaus naast de salade.
- Mix nu de wasabimelk met een staafmixer tot schuim - denk aan de hoek van de staafmixer ten opzichte van de vloeistofspiegel - en schep van het schuim een mooie grote wolk op de zalm.
Bedenker
Ernest de Jong
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
