Konijnfilet
Met winterpeen en spek, gemarineerde champignons en een jus van rode wijn en vanille
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Hoofdgerecht 6 personen
Bereiding
- Voor de wortel met spek: Snijd de (bevroren) spek in kleine blokjes en bak in de maïskiemolie lichtbruin.
- Schil de winterpeen en snijd deze brunoise, blancheren en bij doorgifte opstoven met roomboter en op smaak brengen met de spekjes, peper, zout en wat azijn.
- Voor de konijnenrug: Verwarm de oven voor op 145° C.
- Bestrooi de konijnenruggen met zout en peper, braadt het vlees een minuut of vier aan in roomboter.
- Laat verder in de over garen (ovenschaal ongeveer vier minuten) hierna laten rusten en van het karkas snijden.
- Voor de jus: Breng 3 dl rode wijn, 1 blaadje laurier, wat vanille en 2 peperkorrels aan de kook en reduceer dit tot 1 dl, voeg de konijnenjus toe.
- Laat dit goed doorkoken.
- Maak de saus af met roomboter, zout en peper.
- Voor de champignons: Snijd dikke reepjes van de bovenkant (alleen het wit) van de champignons en marineer deze op het laatste moment met een lichte vanilleolie (olijfolie met wat vanillemerg), peper en zout.
- Voor de gefrituurde knoflook: Maak de knoflook schoon, blancheer deze drie keer (drie keer een nieuwe pan met schoon water op zetten) en frituur ze vervolgens in tempurabeslag tot ze mooi goudbruin zijn.
- Opmaak van het gerecht: Dresseer de wortel en spek in een streep, trancheer de konijnfilet in plakken en verdeel deze naast de wortel, dresseer op ieder bord een paar champignonreepjes en knoflookteentjes en giet de saus eromheen.
Bedenker
Bart Zandvliet
In samenwerking met het Kokgilde Nederland
