Licht gerookt konijn

Met sesamzaad en gegrilde paprikamarshmallow met sechuandressing.

Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Hoofdgerecht 4 personen

Bereiding

Licht gerookt konijn met sesamzaad

  1. De konijnfilets licht roken (warm) en verder garen op lagere temperatuur (120 ºC) in de oven.
  2. De filetstukjes licht insmeren met iets eiwit en nog heel even in de oven zetten zodat het sesamzaad vast zit aan de filetstukjes.
  3. Daarna laten afkoelen.

Paprikamarshmallow

  1. Paprika's grillen en laten afkoelen.
  2. De schil en zaden verwijderen.
  3. Het vruchtvlees pureren, passeren en opkloppen met het eiwitpoeder.
  4. Water, suiker en glycerine verwarmen naar 130 ºC en al roerend bij de paprikamassa gieten.
  5. De instantgelatine toevoegen.
  6. Luchtig kloppen en in de gewenste vormen spuiten.

Sechuandressing

  1. Maak de Sechuan Buttons fijn met de azijn en passeer deze.
  2. Meng het langzaam met de olie en breng op smaak met het zout en suikerwater.
  3. Als laatste knoflookgras en gekneusde peperkorrel toevoegen.

Opmaak

  1. Leg de halve bolletjes marshmallow (3) op het bord.
  2. Bestuif het iets met paprikapoeder.
  3. Schep daar de dressing omheen.
  4. Maak het konijn lauwwarm om de rooksmaak uit te laten komen, trancheer het en leg het bij de marshmallows.
  5. Garneer het met Sechuan Cress en paprikapoeder en iets gebrand sesamzaad.

Bedenker

Erik Jager

 

In samenwerking met het Koksgilde Nederland

Naar receptenoverzicht
Wil je weten wat er veranderd is op het nieuwe Passie voor Horeca?