In brioche gebakken duif
Met Granny Smith en risotto met cantharellen. Gebakken eendenlever, sjalottenmarmelade en calvadosjus.
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Hoofdgerecht 4 personen
Bereiding
Briochedeeg
- Maak van de aangegeven ingrediënten een briochedeeg en laat het op een warme plaats rijzen in een kom met een vochtige doek eroverheen.
Risotto met cantharellen
- Zet de sjalotten en de rijst aan in de olijfolie, blus af met een scheutje witte wijn, voeg de bouillon toe en laat de rijst op een laag vuurtje gaar worden.
- Bak in een pan de cantharellen aan met peper en zout en voeg ze toe aan de risotto.
- Breng het geheel op smaak met peper en zout en een klontje roomboter.
Calvadosjus
- Zet de rode wijn op met ui, laurier, kruidnagel en laat voor de helft inkoken.
- Karamelliseer in een andere pan de suiker en blus af met de calvados en de appelsap en giet ook de rode wijn erbij.
- Breng het geheel aan de kook, zeef de massa, breng op smaak met peper en zout en monteer het voor het uitserveren nog met een klontje roomboter.
Sjalottenmarmelade
- Snipper de sjalotten ragfijn en zet ze aan in de roomboter, blus af met de rodewijnazijn en de crème de cassis, voeg de suiker toe en laat het geheel zachtjes gaar koken.
- Breng op smaak met peper en zout.
Duif in brioche
- Rol een stuk van het briochedeeg dun uit tot een plak van ongeveer 15x15 cm.
- Leg er 1 duivenborstje op, peper en zout het en leg er dan een plakje appel op, dan weer een duivenborstje en weer peper en zout.
- Vouw het geheel dicht en leg het met de vouwkant naar beneden op een bakmatje.
- Smeer in met eigeel en bak het in de oven ongeveer 12 minuten op 180 ºC graden af.
- Direct serveren.
Opmaak
- Snijd de brioche direct uit de oven door met een zaagmes en leg hem links op het bord, een beetje uit elkaar zodat je er mooi in kan kijken.
- Leg er een quenelle risotto bij.
- Bloem de eendenlever en bak deze in olie om en om goudbruin.
- Maak de marmelade warm, dresseer rechts op bord in een steker en leg daar de eendenlever op, de calvadossaus speels eromheen en garneer met Apple Blossom.
Bedenker
Bart van der Vleuten
In samenwerking met het Koksgilde Nederland