Hollandse hazenrug
Met terrine van de bout, vergeten groenten en eekhoorntjesbrood.
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Hoofdgerecht 6 personen
Bereiding
Terrine
- Snij de bouten en schouders uit de haas en ontvlies de hazenrug.
- Marineer de bouten en schouders met wat wijn, bouquet en kruiden, gedurende 48 uur.
- Zet de bouten en schouders aan in de pan op hoog vuur en blus ze af met rode wijn.
- Zet nu de kruiden en groente aan en blus af met wildjus.
- Laat het geheel sudderen in de oven op 95 ºC, ongeveer 9 uur.
- Pluk de bouten en schouders en zeef de jus.
- Snij de oerwortel, winterpeen en pastinaak in lange banen en kook deze beetgaar in zout en wat suiker.
- Snij ook het gerookt vetspek in dunne plakjes en leg deze in een terrinevorm.
- Voeg de geplukte haas toe met iets wildjus en beleg deze tussendoor met de groente en stukken gerookt vetspek.
Gele biet
- Kook de gele bieten gaar in iets azijn met water en suiker en zeezout naar smaak.
- Pel de gele bieten als ze gaar zijn en draai ze door de keukenmachine tot een crème.
Jus van balsamico
- Kook de wildjus in en voeg de oude balsamico toe naar smaak.
- Monteer de saus op met koude roomboter en iets olijfolie.
Hazenrug
- Bak de hazenruggen in de pan op hoog vuur mooi bruin, leg ze daarna op een rooster in de oven op 90 ºC ongeveer 25 minuten.
Opmaak
- Bak het gesneden eekhoorntjesbrood in de pan en leg het dakpansgewijs op het bord.
- Snij de terrine in een dunne plak en maak deze lauwwarm in de oven.
- Maak van de gele bieten crème met twee lepels een quenelle en leg deze op het bord boven de terrine.
- Snijd de hazenrug uit en leg deze op het eekhoorntjesbrood.
- Giet een beetje jus naast de terrine en serveer de rest van de jus bij het haasje van de hazenrug.
- Haasje apart met jus serveren vanwege de nogal sterke smaak.
Bedenker
Douwe van der Lei
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
