Gesauteerde hertenbiefstuk
Met een mousseline van truffelaardappel, gebakken spinazie en een saus van mango en vossenbessen.
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Hoofdgerecht 4 personen
Bereiding
Gesauteerde hertenbiefstuk
- Doe boter en olie in een koekenpan en laat het heet worden.
- Leg de hertenbiefstukken in de pan en bak de biefstukken aan alle zijden bruin.
- Laat de biefstukken naar eigen voorkeur verder garen in een oven van 175 °C (rood 5 minuten, rosé 10 minuten, doorbakken 15 minuten).
Mousseline van truffelaardappel
- Schil, ontpit en was de aardappelen.
- Breng de aardappelen aan de kook in water met zout, kook ze goed gaar.
- Giet de aardappelen af en laat ze 1 minuut droog stomen.
- Knijp ze vervolgens door een pureeknijper heen en haal ze vervolgens door een zeer fijne zeef.
- Verwarm ondertussen de slagroom met de roomboter.
- Zodra dit warm is, voeg het beetje bij beetje bij de truffelaardappel totdat het zalfdik wordt.
- Breng de mousseline op smaak met zout en peper.
Gebakken spinazie
- Verwijder de steeltjes van de wilde spinazie en was de spinazie.
- Snipper de ui fijn en snij de knoflook in ragfijne blokjes.
- Laat een koekenpan gloeiend heet worden, doe olijfolie in de pan en bak hier in de spinazie in tot deze mooi donkergroen is.
- Laat de spinazie uitlekken op een zeef en breng op smaak met zout en peper.
Saus van mango en vossenbessen
- Schil en snij de mango in grove stukken en kook de mango, vossenbessen en suiker tot een puree.
- Zeef het en voeg aceto balsamico toe naar smaak.
Opmaak
- Neem een rond diep bord.
- Leg midden in het bord een stekertje neer.
- Doe onder in het stekertje de mousseline en leg daarop de spinazie.
- Verwijder het stekertje, trancheer het vlees en leg dit bovenop de spinazie.
- Schep de saus langs het torentje
Bedenker
Maarten Bijlsma
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
