Gestoomde rouleau van maïskipfilet gevuld
Met paddenstoeltjes op spaghetti van groenten.
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Tussengerecht 4 personen
Bereiding
- Snijd de vleugeltjes van de filets en hak ze in kleinere stukken, blancheer deze kort in weinig water.
- Schil de wortel en maak de sjalot schoon.
- Giet het kookvocht van de vleugeltjes af en spoel ze even af.
- Zet ze opnieuw op met een ½ liter water, voeg hier de schil van de wortel, limoenblaadjes, 1 sjalot, wat zout en peper en een beetje foelie aan toe.
- Breng aan de kook, schuim af en laat dit zeker een uur trekken.
- Haal de haasjes van de filets en verwijder de peesjes.
- Snijd de filets in de lengte in twee dunne plakken en plet ze iets.
- Snijd de paddenstoelen en 1 sjalot klein en bak ze samen in iets olie even op hoog vuur aan.
- Schep de duxelles in een schaaltje en laat afkoelen.
- Draai van de haasjes met het wit van 1 ei een farce en breng dit op smaak met peper en zout.
- Voeg de helft van de farce toe aan de duxelles en bewaar de andere helft.
- Blancheer 2 à 3 koolbladeren en spoel ze koud af.
- Dep ze droog en leg ze dakpansgewijs op elkaar op slagersfolie.
- Leg ze zo neer dat je een rechthoek hebt, knip/snijd ze desnoods bij.
- Besmeer de bladeren met de overgebleven farce en leg hier de filets om en om op, breng op smaak met peper en zout.
- Verdeel de farce met de paddenstoelen in een lange baan over de filets.
- Rol de filets met behulp van de folie strak op tot een rouleau.
- Draai beide uiteinden op en rol nogmaals op in afdekfolie en knoop beide uiteinden strak dicht.
- Zet de oven op stomen op een temperatuur van 80° C en plaats de rouleau in het midden van de oven met een kernthermometer in de lengte van de rol, zet de kern op 62° C en laat deze rustig garen.
- Snijd met behulp van de spaghettisnijder van de wortel en de courgette dunne slierten.
- Voldoende voor 4 personen.
- Passeer de bouillon en reduceer tot de 2,5 dl.
- Controleer de smaak, zet in een beetje olijfolie eerst de wortel aan tot bijna gaar en voeg dan de courgettes toe en breng op smaak.
- Dresseer in een diep bord de spaghetti en leg hier enkele tranches van de rouleaux op. Giet er een beetje hete bouillon op en garneer met een toef Limon Cress.
Bedenker
Ernest de Jong
In samenwerking met het Koksgilde Nederland