Gekonfijte eendenbout
Met kapucijners en kaviaar van piccalilly.
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Voorgerecht 4 personen
Bereiding
- Verwijder het vet en de botten en snijd de gekonfijte eendenboutjes in kleine stukken.
- Bak het eendenvlees op hoog vuur in een passende sauteuse krokant.
- Breng de tapioca in ruim water aan de kook en laat deze ongeveer 15 minuten zachtjes koken.
- Spoel daarna af met koud water.
- Verwarm de piccalilly, zeef dit en voeg bij de tapioca.
- Breng aan de kook en laat dit langzaam afkoelen.
- Bereid de aardappelpuree zoals aangegeven op de verpakking en verminder de dosering tot de helft.
- Voeg bij het koken van de puree 1 dl room toe en vul een thermosifon hiermee af.
- Voeg 1 koolzuurpatroon toe.
- Verwarm de gare kapucijners, rode kool en de zuurkool.
- Verwarm 4 passende glazen en bouw het geheel in laagjes op.
- Spuit als laatste de aardappelmousseline op het gerecht en garneer af met de piccalillykaviaar en de Affilla Cress.
Bedenker
Guido Robert
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
