Gebakken wilde eend

Met een bitterbal van het pootje, mini rode biet, hete bliksem en een balsamicosaus.

Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Hoofdgerecht 4 personen

Bereiding

Eend

  1. Maak de eend schoon en konfijt de boutjes in ganzenvet.
  2. Bak de eend op het karkas, laat rusten en snij dan de filet eraf.

Bitterbal

  1. Maak een roux van de boter en de bloem.
  2. Als deze gaar is, voeg de gevogeltebouillon toe en roer het mooi glad.
  3. Doe de geweekte gelatine erbij, het vlees van de gekonfijte eendenbout en een klein beetje gesneden bladselderij.
  4. Koud zetten en op laten stijven.
  5. Maak hier de bitterbal van en paneer deze.
  6. Afbakken (frituur) op 175 ºC.

Minibiet

  1. Vacumeer de bietjes en gaar deze in de steamer, ongeveer 40 minuten.
  2. Tourneer de bietjes als ze koud zijn.
  3. Glaceer ze voor het doorgeven.

Hete bliksem

  1. Alle ingrediënten gaar koken.
  2. Maak er puree van met melk en boter.
  3. Bij het doorgeven er een beetje fijne brunoise appel doorheen spatelen en afmaken met zout.

Balsamico

  1. Jus de veaux opzetten met een 12 jaar oude balsamico en een beetje in laten koken.
  2. Dresseer de verschillende componenten op bord, zoals bijvoorbeeld op de foto.
  3. Garneer met een streep balsamicojus en cress naar keuze.

Bedenker

Johannes Nieuwenhuizen

 

In samenwerking met het Koksgilde Nederland

Naar receptenoverzicht
Wil je weten wat er veranderd is op het nieuwe Passie voor Horeca?