Friese hazenschouder

Gestoofd in Beerenburg met pompeblêd van cranberries, puree van Bildstars, doperwt, Atsina Cress en jus van kruidkoek.

Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Hoofdgerecht 4 personen

Bereiding

Haas

1. Bak de schoongespoelde hazenschouders rondom bruin in de boter, bestrooi ze met peper en zout en leg ze in de braadslede.
2. Bak in dezelfde pan de champignons, de winterpeen met de tomatenpuree.
3. Voeg hier de wildbouillon aan toe en de Beerenburg.
4. Giet dit over de boutjes en doe de laurier, kruidnagel en jeneverbes erbij.

Gelei

1. Kook de vlierbessenwijn, cranberries, peperazijn, cranberrysap met de suiker.
2. Pureren met staafmixer en daarna zeven.
3. Koud laten worden en hierna tegen de kook aanbrengen met de agar.
4. Storten en later vormpje uitsteken.

Puree

1. De Bildstars koken en puree maken met melk en roomboter.
2. Vermeng een deel met geblancheerde tuinerwten en Atsina Cress.
3. Van de overige puree bitterballen draaien en paneren met heel ei en panco.

Saus

1. Het braadvocht zeven en licht afbinden met de in stukjes gesneden kruidkoek.

Opmaak

1. Spuit twee strepen puree symmetrisch op het bord.
2. Leg de hazenschouder hiertussen.
3. Schuin tegenover elkaar de gelei van cranberry neerleggen.
4. Op de uiteinden van de puree de bitterballen vastleggen.
5. Als laatste de saus bij het gerecht serveren en garneren met een paar takjes Atsina Cress.

Bedenker

Erwin Hendriks

In samenwerking met het Koksgilde Nederland

Gerelateerde recepten

Hollandse hazenrug

Tournedos van hazenbout