Fazantenborst, vacuüm gegaard
Met canneloni van fazantenpoot, truffelaardappelpapier en romige zuurkool met ballonnetjes van wildjus en cantharellen.
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Hoofdgerecht 4 personen
Bereiding
- Maak de fazanten schoon zodat er vier filets en vier pootjes overblijven.
- Zeef de Italiaanse bloem en doe er de eieren en het chlorophyl bij, kneed dit alles tot een deeg en laat het rusten.
- Prepareer de poten en snij de wortel, prei en ui tot een bouquet.
- Bak de poten even lichtjes aan en bestrooi ze met peper en zout.
- Haal uit de pan en bak het bouquet even aan, doe er de tomatenpuree bij en laat nog even staan.
- Blus nu af met de 3 dl witte wijn en 1,2 liter wildfond.
- Dek af en gaar verder in de oven.
- Haal het velletje voorzichtig van de filet af en droog dit tussen twee bakplaten op 80 °C, zodat er een krokant velletje ontstaat.
- Zet nu de zuurkool op met de 2 dl droge witte wijn, boter, jeneverbessen en kruidnageltje en laat zeker 1½ uur garen.
- Voor het truffelpapier koken we eerst de truffelaardappelen gaar en maken er puree van.
- Daarna voorzichtig het eiwit er doorheen kloppen en op smaak brengen met peper en zout.
- Smeer dit nu zo dun mogelijk uit op siliconmatjes en droog op 80 °C.
- Blancheer enkele mooie koolbladen en spoel deze direct koud.
- Maak nu van de koolbladeren en de zuurkool mooie kleine strakke rolletjes en leg ze voor even in de vriezer.
- Als de poten gaar zijn, haal dan het vlees eraf en maak er met wat cantharellen een ragout van.
- Breng op smaak en laat daarna afkoelen.
- Draai het pastadeeg tot vellen en kook deze meteen af in ruim water met zout.
- Spuit de fazantenragout nu op de vellen en rol op tot canneloni.
- Bak de fazantenfilets zachtjes aan en breng op smaak met peper en zout.
- Doe ze in een vacuümzak en doe er 3 dl wildfond bij.
- Gaar dit verder in een oven van 100 °C, tot de filets de juiste gaarheid hebben.
- Doe voor de ballonnetjes de 180 g wildfond en de 60 g ingekookte port bij elkaar en breng dit op smaak.
- Eerst de gluco erdoor roeren en daarna de xanthaan.
- Doe dit met de staafmixer.
- Meng het water met de alginaat en laat rusten (minimaal 1 uur).
- Laat met een speciaal maatlepeltje de fond in het alginaatbad zakken en laat deze 2 minuten liggen alvorens ze eruit te halen.
- Bak de cantharellen net voor het gerecht mee gaat en breng op smaak.
- Voor de afwerking de ballonnetjes verwarmen in de bouillon (niet warmer dan 70 °C).
- Ook de canneloni, zuurkoolrolletjes verwarmen.
Opmaak
- Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht.
Bedenker
Peter Vermeulen en Niels Baudoin
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
