Drieluik
Lolly van konijn, tartaar van hert en langzaam gegaarde tamme eend.
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Voorgerecht 4 personen
Bereiding
Lolly met crumble
- Lichte karamel maken van de suiker en de stroop.
- Ingrediënten fijnsnijden en op een siliconenmatje leggen.
- Karamel erop gieten en in de oven laten kleuren tot een lichte karamel.
- Uit de oven halen, laten afkoelen en in de thermoblender fijn draaien.
- Bouten om en om aanbraden, afblussen met aceto en de rest van de ingrediënten toevoegen naar smaak.
- Zorg dat de bouten onder het vocht staan en dan 20 minuten stoven in de oven op 180 ºC.
- Daarna in kookzakken doen en vacumeren.
- In een oven ongeveer 3 uur laten garen op 85 ºC (als de beentjes er uitvallen is het goed).
- Konijn plukken, bouillon zeven en blaadje gelatine toevoegen.
- Alles bij elkaar doen en goed mengen, in een patévorm doen en onder druk wegzetten.
Voor de presentatie
- Gelei maken van Nouilly Prat met wat peper en zout, blaadjes van Daikon Cress en agar.
- Blokjes snijden van de paté, stokje (van bijvoorbeeld zoethout) erin en even aanvriezen.
- Door de gelei halen, streep crumble op het bord zetten.
Tartaar van hertenfilet met wildbouillon en Astina Cress
- Hert zeer fijn snijden.
- Sjalot fijnsnipperen en op smaak brengen met olijfolie, peper en zout.
- Tartaartjes van vormen.
- Krachtige wildbouillon maken.
Langzaam gegaarde eendenborst met een tuille van shiitake
- Eend aanbraden en verder garen in een oven van 85 ºC.
- Tuillebeslag maken en strepen trekken op siliconenmatjes.
- Afbakken op 170 ºC en rond een aanzetstaal krullen maken.
Opmaak
- Hert in stekertje doen en op de bodem van een tumbler schikken, bouillon lauwwarm maken en er voorzichtig rondom gieten.
- Afwerken met de Cress.
- Eend trancheren en in de tuillekrul dresseren met wat sla.
Bedenker
Etienne Minnaert
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
