Chocolade crémeux en kersenmousse
Verpakt in dunne laagjes feuilletine en chocoladesablée.
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Dessert 50 personen
Bereiding
Bretonse chocolade
- Boter op kamertemperatuur brengen met basterdsuiker, zout en citroenbroyé.
- Ei (op kamertemperatuur) doormengen.
- Bloem, bakpoeder en cacaopoeder toevoegen en mengen.
- Cacao crue erdoor mengen.
Chocolade crémeux
- Melk en room koken.
- Dooier en suiker mengen en binden met de room (± 82º C).
- Voeg als laatst de gelatine, roomkaas en chocolade toe.
Kersenmousse
- Suiker met ovoneve mengen, kleinste deel kersenpuree (± 30º C) erdoor en opkloppen.
- De helft van de puree verwarmen tot 80º C en vermengen met gelatine.
- Resterende deel puree toevoegen en vermengen met schuim (punt 1) ±35º C totaal, likeur en Muscato d'asti toevoegen.
- Lobbige slagroom erdoor monteren.
Kersengelei
- Pectine goed vermengen met 1/4 deel suiker, ¼ deel water toevoegen en glad roeren.
- Suiker, kersenpuree en glucose verwarmen tot 70º C.
- Pectinepapje toevoegen en aan de kook brengen.
- Zuur toevoegen, enige tijd laten staan en afschuimen.
Opmaak
- Rol het Bretonse chocoladedeeg uit op 2 mm en snijd deze vervolgens op 2,5 bij 9 cm en bak deze af op 170º C.
- Strijk de chocolade crémeux uit, 1 cm dik en bestrooi dit zeer dun met chocoladebiscuitkruimels.
- Invriezen en rechthoekjes snijden van 2 bij 8 cm.
- Spuit de kersenmousse in een buisje van Ø 2 cm en vries dit in.
- Lossen en snijden op een lengte van 9 cm.
- Geleren met kersengelei.
- Snij pure feuilletineplakjes (2 delen gesmolten manjarichocolade + 1 deel praline + 1 deel fijngerolde crêpes den telles) uitgerold tot 1 mm dikte, 2,5 bij 9 cm.
- Smeer gesmolten chocolade op een dun stukje plastic (9 bij 12 cm) met een getande lijmkam.
- Bekleed een plastic buisje Ø 4 cm met bakpapier en rol de chocolade hier omheen.
- Bouw het dessert op zoals op foto, zet de chocoladespiraal vast met gesmolten chocolade, schuif hierin de bevroren kersenmousse en laat het geheel op bord ontdooien.
- Begeleid het dessert met een gekruide kersencompote en een bitterchocolade-anglaise zoals op foto.
Bedenker
Peter Remmelzwaal
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
