Zachtgegaarde voorloper van wild konijn

Met gekonfijt boutje onder croutons van piccalilly, kort gebakken niertje geserveerd met zoetzure krootjes en jus van magnolia.

Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Hoofdgerecht 4 personen

Bereiding

Konijn

1. Konfijt de achterbouten in het ganzenvet.
2. Als deze gaar zijn het vlees van het bot halen en op smaak brengen met zout en peper.
3. Het geplukte vlees in een steker doen en aandrukken.
4. De steker verwijderen.
5. Voor het doorgeven het torentje 5 minuten opwarmen onder plastic folie in de oven op 90 °C.
6. Ontdoe de voorlopers van pezen en vliesjes en snijd de schouder eraf.
7. Snijd het onderste botje uit en vorm het vlees.
8. Kruid de voorlopers en vacumeer deze.
9. Gaar sous vide 15 minuten op 62 °C.
10. Voor het doorgeven de voorlopers even glaceren in de jus.
11. De schone niertjes kort opbakken met wat tijm en rozemarijn.

Piccalilly-croutons

1. Snijd van het brood kleine croutons en meng deze door de piccalilly.
2. Bak de croutons 10 minuten in de oven op 140 °C.

Rode biet

1. Maak van de water, azijn en suiker een zoetzure marinade.
2. Kook de minibietjes gaar en pel ze.
3. Laat ze trekken in de zoetzure marinade.
4. Steek de gekookte rode biet uit, snijd er schijven van en laat deze eveneens trekken in de zoetzure marinade.
5. Laat het sap van rode biet samen met een scheutje azijn rustig indampen tot een siroop.

Jus magnolia

1. Laat de jus en de magnoliabloemen samen een uurtje trekken en passeer deze voor gebruik.

Opmaak

1. De opmaak houden we strak.
2. We maken eerst met behulp van een kwast een streep van bietensiroop op het bord en daar maken we het gerecht op af.
3. Het totaal garneren met zilte cress.
4. Dit gerecht heeft een frisse smaak, die mooi samen gaat met het vlees van het wilde konijn.
5. Mooie combinatie van kleuren (geel van piccalilly, rood van de bietjes, het blanke vlees en de groene cress).

Bedenker

Joost de Koster

In samenwerking met het Koksgilde Nederland