Salade met licht gerookte duif
Paarse biologische bloemkool, gebakken cantharellen en truffelkletskop, frambozenjam, rodewijnsorbet en schuim van mosterd en selder.
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Voorgerecht 4 personen
Bereiding
- Duivenborst licht roken.
- Bloemkool koken en roosjes snijden en die in frambozendressing leggen.
- Coulis met de agar opdraaien op 80 ºC in de thermoblender, 4 minuten.
- Af laten koelen en tot jam draaien (koud).
- Kletskop maken van de ingrediënten en een grote streep op siliconenmat trekken en afbakken in een oven van 170 ºC, gedurende ±8 min.
- De kletskop rond een glas (bijvoorbeeld een tumbler of longdrinkglas) vormen.
- Cantharellen bakken met wat peper en zout.
- Voor de sorbet de rode wijn, de helft van de suiker, kruidnagel, sinaasappel en de room koken.
- Eidooiers en de suiker luchtig kloppen.
- Het rodewijnmengsel warm bij het eimengsel gieten en doorroeren.
- Zeven en laten afkoelen en vervolgens tot sorbet draaien in een sorbetière.
- Ingrediënten voor de schuim koken, blenden en zeven.
- Theelepel sucro toevoegen en opschuimen met staafmixer.
Opmaak
- Gemengde salade maken.
- Aanmaken met de frambozendressing en wat grof zeezout.
- In kletskop doen.
- Duivenborst trancheren en de rest van de ingrediënten erin schikken.
- Streep jam op het bord trekken, een wolk maken van de saus en overal klein wolkje saus napperen, quenelle van sorbet erbij doen en garneren met Tahoon Cress.
Bedenker
Etienne Minnaert
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
